AGLIO ORSINO
(Allium Ursinum)
(Allium Ursinum)
INFORMAZIONI GENERALI
Famiglia: Alliacee
Origine: Storici-botanici credono sia stata introdotta dall’Africa nel Medioevo, però, l’origine del nome resto sconosciuta
Habitat: terreni umidi a clima temperato fino a 1.000 metri di altitudine
Stagione: I fiori e le foglie sono raccolti in aprile
USO CULINARIO
le foglie spezzettate si utilizzano per insaporire patate lesse e insalate miste e rendere più appetitosi i formaggi mor-bidi. Sono ottime anche bollite e condite. Deliziose aggiunte alle zuppe, ai sughi e alle frittate. Tritato e unito al burro dona un tocco delicato al pesce ed è ottimo spalmato sul pane tostato. Con le foglie di aglio si prepara un saporito pesto con cui condire pasta e riso o da aggiungere alla minestra.
Uova all'aglio orsino
6 uova, 1 cucchiaio e mezzo di aglio orsino, 2 cucchiai di succo di limone, 3 cucchiai di olio extravergine d'oliva, sale.
Mondate l'aglio orsino, tritatelo finemente e fatelo appassire in una padella con l'olio, il succo di limone e un pizzico di sale. Aggiungete poi un cucchiaio d'acqua calda e, a fiamma vivace, versate le uova. Abbassate la fiamma, coprite la padella e lasciate cuocere a fuoco lento. Quando l'albume è sodo, spegnete il fuoco e servite le uova in un piatto da portata su un letto di valeriana.
asparago selvatico
(Asparagus acutifolius)
(Asparagus acutifolius)
INFORMAZIONI GENERALI
Famiglia: Liliacee
Origine: L'asparago selvatico è una pianta tipica della macchia mediterranea e veniva raccolta e consumata sin dai tempi degli Egizi e degli antichi romani.
Habitat: terreni aridi, sassosi e boschi fino a oltre 1.000 metri di altitudine
Stagione: I giovani getti si raccolgono in primavera, tra aprile e maggio
USO CULINARIO
L'asparago selvatico è un protagonista raffinato della cucina italiana. Lessato e condito è un ottimo accompagnamento per le uova sode o strapazzato in padella con uova e cipolle per delle gustose frittate. Ottimo anche per insaporire minestre, creme, risotti e per accompagnare le pastasciutte, entrando in sughi a base di salsa di pomodoro.
Taglierini agli asparagi
500 g di taglierini, 500 g di asparagi selvatici, 1 cipolla, 70 g di panna, 100 g di prosciutto cotto, 70 g di burro, 50 g di pecorino, sale, pepe.
Mondate gli asparagi eliminando la parte dura, quindi lavateli e scolateli. Fate rosolare la cipolla tritata nel burro, aggiungete il prosciutto a cubetti e gli asparagi, regolate di sale e pepe e lasciate appassire a fiamma dolce. Spegnete il fuoco e aggiungete la panna. Nel frattempo, cuocete i taglierini, scolateli e conditeli con il sugo di asparagi e una generosa spolverata di pecorino.
USO FARMACEUTICO
Le sue principali proprietà sono: diuretiche, disintossicanti, lassative, remineralizzanti, depurative. È un'erba popolare sia nella medicina cinese che in quella coreana e cresce nelle regioni montuose di entrambi i paesi.
PAESE CHE VAI NOME CHE TROVI
Sparasine, dente de gattu, batticristu, spinececasurge, rostinella, sparaciu niuri, spinibuggiu, sparsu spinosu.
borragine
(Borago Officinalis)
(Borago Officinalis)
INFORMAZIONI GENERALI
Famiglia: Boraginacee
Origine: Storici-botanici credono sia stata introdotta dall’Africa nel Medioevo, però, l’origine del nome resto sconosciuta
Habitat: terreni incolti e scoscesi fino a 1.700 m di altitudine
Stagione: le foglie giovani si raccolgono tra febbraio e maggio, quando pianta inizia a fiorire. I fiori vanno colti appena aperti e quindi privati del calice prima di usarli freschi
USO CULINARIO
Le foglie giovani, con un delicato sapore di cetriolo, si possono mangiare crude in insalata ma è preferibile cuocerle, dato che sono leggermente pelose. Si usano per la preparazione di minestre e ripieni, come gli spinaci, in frittate, frittelle, condimento di paste e risotti. I fiori freschi si consumano in aggiunta alle insalate e per guarnizione e possono essere trasformati in sciroppo o canditi.
Frittelle di borragine
20 foglie di borragine, 100 g di farina, 2 uova, olio extravergine d'oliva, sale.
In una terrina sbattete le uova con la farina e un pizzico di sale. Aggiungete l'acqua necessaria per ottenere un impasto liscio e morbido. Lasciate riposare per circa un'ora e, nel frattempo, lavate e asciugate accuratamente ad una ad una le foglie di borragine. Quando il tutto sarà pronto immergete le foglie una per volta dentro la pastella e friggetele in abbondante olio bollente, sgocciolatele su carta assorbente e quindi salatele prima di servire.
USO FARMACEUTICO
Agisce come espettorante, ha un’azione antipiretica, mantiene la bellezza della pelle, è utile nella prevenzione delle malattie cardiovascolari, stimola il sistema immunitario e regola l'equilibrio ormonale femminile. Le foglie e i fiori della borragine contengono i principi attivi di questa pianta e si possono utilizzare per tisane e decotti, ma la maggior concentrazione di sostanze benefiche è nei semi, da cui si estrae il famoso olio di borragine.
PAESE CHE VAI NOME CHE TROVI
buraxu, buraje, erba pelosa, bragia, erba d'la torta, buglossa vera, borraccia, barba silvana, vurraina, lingua rada.
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farinaccio
(Chenopodium album)
(Chenopodium album)
INFORMAZIONI GENERALI
Famiglia: Chenopodiacee
Origine: Secondo alcuni ha origini americane, dove veniva coltivato dagli Aztechi che lo usavano per ricavarne la farina dai semi. Per altri ha origini europee, coltivato come ortaggio dai Romani fino al XVI secolo, quando venne sostituito dallo spinacio introdotto dall’Asia.
Habitat: luoghi aridi, incolti, terreni sabbiosi, viottoli di campagna, nelle vicinanze di case abbandonate, fino a 1.500 m di altitudine
Stagione: i getti e le foglie giovani si raccolgono in primavera, prima della fioritura – i semi, che si formano in autunno, sono buoni da mangiare, ma non semplici da raccogliere.
USO CULINARIO
Le foglie giovani e i teneri germogli vengono utilizzati come i comuni spinaci sia nelle minestre che come contorno. È possibile usarlo nelle misticanze crude, ma è consigliabile lessarlo o cuocerlo a vapore e utilizzarlo come sostituto dello spinacio nelle diverse preparazioni.
Polpettine di farinaccio
Farinaccio, cipollotto, pinoli, uova, ricotta, parmigiano, pangrattato,olio, aglio, noce moscata, sale, pepe.
Mondate e tritate finemente il Farinaccio. In una padella fate soffriggere il cipollotto. Unite poi il Farinaccio, l’aglio e i pinoli tritati- mescolate e fate cuocere per qualche minuto mescolando spesso. Spegnete il fuoco e lasciate raffreddare. A parte, mettete la ricotta e le uova in una ciotola. Unite i Farinacci e insaporite con il parmigiano, il sale, il pepe e la noce moscata.
Se il composto risultasse troppo poco compatto aggiungete il pangrattato. Lasciate riposare per circa 20 minuti e poi iniziate a formare le polpettine, grandi quanto una noce. Infarinatele leggermente e poi cuocetele a fuoco vivo in una padella antiaderente per 5 minuti.
malva
(malva sylvestris)
(malva sylvestris)
INFORMAZIONI GENERALI
Famiglia: Malvacee
Origine: La Malva è una pianta di origine europea. Molto usara sia dai greci che dai romani, che la consideravano una pianta sacra, come anche nelle popolazioni celtiche. Nel XVI secolo, in Italia era denominata omnimorbia: rimedio per tutti i mali.
Habitat: lungo ruderi e muriccioli, ai margini delle strade, fino a 1.400 metri di altitudine.
Stagione: Le foglie si raccolgono, recidendole senza il picciolo, durante tutta l'estate, dalla primavera all'autunno, benché giugno e luglio siano i mesi migliori, e comunque sempre nelle prime ore del mattino; i fiori vanno raccolti da aprile a luglio, quando sono ancora in boccio, prima che la fioritura sia completa.
USO CULINARIO
i germogli e le foglie giovani si consumano crudi da soli o in insalate miste primaverili insieme a crescione, cerfoglio, acetosa, primula e pratolina, cotti come verdura o finemente tritati per insaporire risotti, minestre, ripieni e frittate. Nelle insalate miste, già condite, l'aggiunta di alcuni fiori di malva e di borragine le rallegra e le impreziosisce.
Zuppa di malva, porri e patate
500g di patate pelate, 50g di porri mondati, 10-12 foglie tenere di malva, 40g di burro, olio, circa di 2l di brodo, pepe, cannella, noce moscata, grana grattugiato
Fate appassire il porro tagliato a rondelle in tre cucchiaiate di olio e il burro, aggiungete le patate tagliate a pezzi e le foglie di malva lavate e spezzettate. Lasciate insaporire, poi aromatizzate con una grattatina di noce moscata, un pizzico di cannella e pepe. Aggiungete il brodo bollente e fate cuocere per una trentina di minuti. Frullate e mantecate con grana grattugiato.
ortica
(Urtica Dioica)
(Urtica Dioica)
INFORMAZIONI GENERALI
Famiglia: Urticacee
Origine: Originario dell’Europa e dell’Asia e molto diffuso nei paesi mediterranei.
Habitat: terreni incolti, zone ombrose, vicino alle siepi, fino a 1.700 metri di altitudine.
Stagione: il momento migliore per raccogliere i giovani getti è dopo una pioggia e il periodo più adatto è la primavera o l'autunno dopo il taglio del fieno. Data la caratteristica di questa pianta è necessario munirsi di forbici e guanti.
USO CULINARIO
i giovani getti freschi sono i migliori in cucina, in quanto più teneri. L'ortica si consuma cruda in insalata, tritata nelle frittate, in ripieni, nelle minestre, in zuppe d'or-70, nel risotto o semplicemente bollita come qualsiasi altra verdura; può sostituire benissimo gli spinaci e forse è più gradita essendo più dolce. Riscoperta dai cultori della cucina vegetariana per l'elevato contenuto di proteine che la rendono, così come la soia, un valido sostituto della carne.
Risotto con le ortiche
300 g di riso Vialone nano, 400 g di foglie di ortiche, 1 cipolla piccola, 11 di brodo vegetale, 50 ml di olio extravergine d'oliva, sale, pepe. Per completare: 30 g di burro, 40 g di grana padano grattugiato, pepe in grani.
Rosolate a fuoco basso la cipolla in olio extravergine. Aggiungete al soffritto le giovani foglie di ortiche lavate e scolate, regolate di sale e pepe macinato al momento e mescolate sino a quando le foglie non saranno appassite. Versate il riso nel condimento, lasciatelo tostare per un minuto prima di iniziare a versare mestolini di brodo vegetale bollente. A metà cottura aggiustate di sale e, dopo 13 minuti, mantecate a fiamma alta con formaggio grattugiato, burro e pepe macinato al momento. Spegnete il fuoco dopo quindici minuti complessivi di cottura e servite il risotto con formaggio grattugiato a parte.
USO FARMACEUTICO
L’Ortica ha proprietà: reminerallizzanti, diuretiche, antireumatiche, antiossidanti, antimicrobiche, anti-ulcere, astringenti e analgesiche. Dell'ortica si utilizzano le foglie e le radici. Le foglie di ortica contengono composti minerali e vitamine, oltre a clorofilla. I minerali presenti nell'ortica sono soprattutto calcio e potassio, mentre tra le vitamine dell'ortica troviamo vitamina A, B2, C e acido folico.
PAESE CHE VAI NOME CHE TROVI
Ortiga, ortiga garganella, vet lisa, ardica, ortica maschia, ludica, pizianti mascu, ritica, pistidduri.
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Sambuco
(Sambucus Nigra)
(Sambucus Nigra)
INFORMAZIONI GENERALI
Famiglia: Caprifoliacee
Origine: Il sambuco ha una storia lunga quanto quella dell'uomo; ciò è confermato da tracce di questo albero, risalenti all'età della pietra, scoperte in Svizzera e in Italia.
Habitat: luoghi freschi, dalla pianura alla zona montana, fino a 1.000 metri di altitudine.
Stagione: i fiori si raccolgono da aprile a giugno e i frutti, solo completamente maturi, tra luglio e agosto.
USO CULINARIO
Le ombrelle fiorali appena germogliate sono ottime pastellate e fritte. Con i fiori del sambuco si fanno una gradevole tisana e uno sciroppo da diluire nell'acqua per una bevanda dissetante. I frutti si utilizzano per preparare succo, marmellata, gelatina, biscotti, salse con un aroma dolce e selvatico, vino rosso aromatico e la famosa sambuca romana a base di anice. La confettura di sambuco è ottima per preparare crostate e in abbinamento alla ricotta, al caciocavallo e al formaggio di fossa.
Sciroppo di sambuco
12 fiori di sambuco - 1 kg zucchero - 4 limoni non trattati, 1 bicchiere di aceto di mele, 1l e mezzo di acqua
Far bollire l'acqua e lasciare raffreddare. Aggiungere 1 bicchiere di aceto di mele e zucchero mescolando bene in modo si sciolga. Aggiungere i fiori di sambuco ben puliti ed i limoni tagliuzzati. Lasciare riposare al sole per 3 giorni, mescolando ogni tanto. Alla fine, strizzare il tutto, mescolare e far bollire il succo per qualche minuto ed imbottigliare.
USO FARMACEUTICO
I fiori di sambuco sono considerati diaforetici (favoriscono la sudorazione), diuretici, emollienti. Le foglie, emollienti e depurative, trovano indicazioni simili ai fiori. I frutti sono invece lassativi, immunostimolanti e antinevralgici e si utilizzano soprattutto sotto forma di succo. Infine, la corteccia interna, dalle proprietà diuretiche, si usa per trattare la cistite.
PAESE CHE VAI NOME CHE TROVI
sambüch, sargo, sambuco nostrale, zambuco, saût, seuc, saùgo, sajuch moru, saûcu niuru, samucu mascu, sammucu, sambugaro, savucu.
Silene
(Silene Vulgaris)
(Silene Vulgaris)
INFORMAZIONI GENERALI
Famiglia: Cariofillacee
Origine: La Silene vulgaris / Silene rigonfia ha origini Mediterranne e più in generale Euroasiatiche. Assente spontaneamente anche in Giappone, dov’è stata però introdotta dopo le grandi guerre, quale “verdura tipica italiana”.
Habitat: siepi, terreni incolti e margini di strade fino a più di 2.500 metri di altitudine.
Stagione: i giovani germogli si raccolgono, asportandoli a una lunghezza di 5-6 centimetri, in primavera, tra marzo e aprile, prima che compaiano i bocci fiorali.
USO CULINARIO
I getti novelli di silene sono una delle verdure più conosciute nella tradizione gastronomica, una vera leccornia per i palati più raffinati. Si usano lessati come componenti delle misticanze, alle quali conferiscono un sapore particolare. In Italia centrale si propongono cotti o crudi, saltati in padella, nelle torte salate, nelle frittate ma soprattutto come accompagnamento alle lumache. Si preparano risotti dal sapore delicatissimo ma anche minestre di stagione e sughi. Se si desidera mangiarli come verdura cotta, si consiglia di condirli con un filo del migliore olio, pochissimo sale
Pasta al pesto di silene
Una manciata di cime di silene, 6 gherigli di noci poco aglio (un quarto), olio extra vergine d'oliva, sale formaggio grana o pecorino
Porre gli ingredienti (silene, noci, aglio e sale) dentro ad un mortaio, oppure usare un mixer. Versare a filo l'olio evo, quindi ridurre il tutto in una crema. Lessare la pasta in abbondante acqua salata, scolarla al dente e condirla con il pesto ottenuto, diluire con poca acqua di cottura della pasta. Aggiungere una spolverata di parmigiano e/o pecorino.
USO FARMACEUTICO
Il silene ha proprietà: vitaminizzanti, diuretiche, emollienti. Vitamina C, carboidrati, sali minerali, saponine e mucillagini costituiscono il principale apporto nutrizionale del Silene; quindi, è consigliato consumerlo crudo o cotto per pochi min al vapore
PAESE CHE VAI NOME CHE TROVI
sclopit, stridoli, streidoul, carletti, gialsumen d'campagna, erba issighêta, s-ciopit, verzin, erba del cucco, arganeju, erba du pridicaturi, erba de sonaiolus, crapicheddu.
Tarassaco
(Taraxacum Officinale)
(Taraxacum Officinale)
INFORMAZIONI GENERALI
Famiglia: Asteracee/Composite
Origine: Originario dell’Europa e dell’Asia e molto diffuso nei paesi mediterranei.
Habitat: prati e incolti fino a 2.000 metri
Stagione: le foglie basali, che muoiono in inverno e rispuntano a primavera, si raccolgono in pianura in primavera e in montagna dalla primavera all'autunno; i boccioli si raccolgono a primavera; le radici si estraggono in autunno, da settembre a ottobre.
USO CULINARIO
Le giovani foglie fresche si mangiano crude in insalata o cotte, come gli spinaci, mischiate a volte con l'acetosa, o, ancora, in zuppe e torte salate. I boccioli si possono conservare, dopo aver eliminato tutte le parti verdi, in salamoia o sott'aceto e si utilizzano come i capperi. Le radici si consumano fresche addolcite con miele di tarassaco, si pressano per estrarne il succo, si tostano per il caffè o si essiccano in vasi di vetro in luogo ventilato per decotti o infusi.
Ravioli ripieni di ricotta e tarassaco
350g tarassaco, 220g ricotta, 200g farina, 50g semola di grano duro rimacinata, 2 uova, 2 tuorli, 1 scalogno, zafferano in pistilli, burro, amido di mais, sale.
Impastate la farina e la semola con le uova e i tuorli; raccogliete l’impasto in una palla, avvolgetelo in una pellicola alimentare e lasciatelo riposare per 1 ora. Mondate il tarassaco, eliminando i gambi; sbollentatelo in acqua salata per 3-4 minuti, quindi raffreddatelo in acqua ghiacciata. Tenete da parte qualche foglia, strizzate bene il resto e tritatelo. Sbucciate e tritate lo scalogno, rosolatelo con una noce di burro per un paio di minuti, finché non comincia ad appassire; quindi, unite il tarassaco e proseguite la cottura per 2-3 minuti. Mescolate il tarassaco con la ricotta e regolate di sale. Tirate la pasta e formate i ravioli, bagnate i bordi, spennellandoli con poca acqua, e distribuite sopra ciascuno piccole noci di ripieno di ricotta e tarassaco. Richiudete la pasta. Fondete 60 g di burro con 1 cucchiaino di amido di mais, una presa di pistilli di zafferano, 70 g di acqua e un pizzico di sale, ottenendo un’emulsione. Cuocete i ravioli in abbondante acqua bollente salata per un paio di minuti, scolateli con un mestolo forato e conditeli con l’emulsione di burro e zafferano. Distribuite i ravioli nei piatti, completate con le foglie di tarassaco tenute da parte
USO FARMACEUTICO
Conosciuto fin dall’antichità per le sue proprietà medicamentose, viene ancora oggi impiegato per: facilitare la digestione, stimolare la diuresi, favorire il transito intestinale, promuovere la depurazione del fegato, ridurre la formazione di aria nello stomaco e dei calcoli renali.
PAESE CHE VAI NOME CHE TROVI
Lampiún, brusaõci, dente di leone, radicchiella, soffione, pisciacane, piscialletto, barba del Signore, ingrassaporci, cicoria bastarda, cicoria selvatica, erva di pirnici.
Topinambur
(Helianthus Tuberosus)
(Helianthus Tuberosus)
INFORMAZIONI GENERALI
Famiglia: Asteracee/Composite
Origine: Originaria dell’America Centromeridionale, il topinambur, noto anche come carciofo di Gerusalemme, fu introdotto in Europa nel secolo XVI, come curiosità botanica
Habitat: luoghi incolti, umidi e lungo i corsi d'acqua fino a 800 metri.
Stagione: I tuberi si possono estrarre anche prima della fioritura, che inizia a fine estate e si protrae per buona parte dell'autunno, ma è sicuramente consigliato posticiparla in autunno inoltrato o in inverno quando la parte area della pianta è disseccata.
USO CULINARIO
La parte edibile, i tuberi appunto, poveri di calorie e dal sapore delicato, stanno oggi riconquistando le nostre tavole dopo essere stati a lungo dimenticati a favore delle onnipresenti patate. Lessati, fritti, rosolati nel burro, in sformati e minestre. Crudi sono uno degli ingredienti della bagna cauda. Si possono anche far fermentare per preparare alcolici e sciroppi.
Frittelle dolci di topinambur
200 g Topinambur, 2 Uova, 200 g Farina, 100 g Zucchero, 100 ml Latte, 1/2 bustina Lievito per dolci, 1 bustina Vanillina, q.b. Olio per friggere, q.b. Zucchero a velo.
in una ciotola mescolate la farina con lo zucchero, il lievito e la vanillina. Unite le uova e mescolate bene con una frusta, quindi aggiungete il latte e lavorate il tutto fino ad ottenere una densa pastella, liscia e senza grumi. A questo punto pulite i topinambur, pelateli e grattugiateli con una grattugia a fori larghi. Unite i topinambur grattugiati alla pastella e mescolate bene. Ora scaldate abbondante olio in una padella, prelevate delle cucchiaiate di composto e friggete le frittelle dolci di topinambur finché sono ben dorate e gonfie. Servitele tiepide spolverizzate con zucchero a velo.